脆皮薄糊的调制方法敬请收藏备用

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调制脆浆糊是件既简单又复杂的事情。说它简单,是因为它的调制方法不复杂,很容易学会;说它复杂,是因为它的用料组合、调制过程都有技术点。而脆浆糊的调制方法有很多,且各有特色。下面,就让我们来看看,师傅们都是怎么调制的吧。

脆皮薄糊的调制方法敬请收藏备用

脆浆主要分为发粉脆浆和有种脆浆两种,前者主要是用面粉、淀粉、泡打粉、水、油脂调制而成,后者主要是用淀粉、面粉、酵母、水、油脂调制而成。现在,许多厨师使用的是发粉脆浆。

下面,就给大家讲讲这种糊的调制方法和形成原理:

调制方法:

将中筋面粉350克,干淀粉70克,泡打粉15克同放入盆中搅匀,加500克清水,精盐10克调成糊状,再加入120克色拉油、鸡蛋清400克调匀,静置15~20分钟即可使用。

这种脆浆是用面粉、淀粉、泡打粉、鸡蛋清、油脂调制而成的,各种原料有各自的作用。

面粉的主要成分是淀粉和麦麸蛋白、麦胶蛋白,正常的麦面含淀粉70%~80%,麦胶蛋白和麦麸蛋白又构成了统称的“面筋”,一般面粉中面筋的含量为26%~30%左右。由面筋质形成的面筋网络具有抵抗气体膨胀力、阻止气体逸出的特性,是脆浆持气的重要条件,在脆浆中主要利用这种特性,在高温加热时,由泡打粉产生的二氧化碳气体无法逸出,使面筋网络膨胀,脆浆发泡。

特别要注意的是,面筋质的含量要适量,不可过多或过少,如果面粉中筋质含量少则筋力小,持气能力降低,不能容纳足够的气体,减弱脆浆的发泡力,但面筋质过多,筋力过强,也会抑制气体的生成,影响脆浆的发泡力。其面筋质含量20%~25%为好,面粉应选用中筋粉。

面粉中还要加入无面筋成分的淀粉,以降低面筋的浓度,避免仅用面粉调制脆浆糊时所产生的面筋过强、光泽度差、不够松脆的缺点,但不宜过多。

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  • 本文由 发表于 2021年7月29日 18:10:19
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